非物质文化遗产——浆面条

非物质文化遗产——浆面条

【月报讯】(记者   周天力)

     河洛地区是华夏文明的发源地,有着悠久厚重的历史和丰富的饮食文化,自古就有种植麦类作物的记载。殷商甲骨文中有麦、来(小麦)、牟(大麦)等字,《诗经》也多处提到来、牟,洛阳考古发现的隋唐时期国家级粮食储存仓库“含嘉仓”遗址更有麦子留存。

     浆面条是河南省多数地区特别是河洛一带深受百姓喜爱的一种面食。浆面条的主要原料——酸浆,是提取粉欠时遗留下的绿豆或红薯浆水发酵而成。洛阳在上世纪20年代,出现了吴佩孚军营专用的军需浆坊、白马寺专用的寺庙浆坊、回族聚集区专用的清真浆坊等等,当时洛阳城内的大小浆坊多达27家,每日清晨人们提桶端锅到浆坊排队舀浆的场景和拉车卖浆的吆喝声,成为了古城最为深刻的城市记忆。

     河南各地对浆面条的叫法也有所不同,如:郑州及豫北地区叫粉浆饭,商丘及豫东地区叫酸浆面,南阳及豫南地区、叫浆面条,洛阳及豫西地区叫浆面条等等。在洛阳制作浆面条一定要用手擀的柳叶面,再配以芹菜、白菜、胡萝卜丝、韭菜、大绿豆等辅料。制作时的关键在于“打浆沫”。吃面时再配以韭菜花、辣椒油、糖蒜等,味道更佳。浆面条有荤有素,做法多样。在河洛地区故有:“剩浆饭热三遍,拿碗肉片都不换”的谚语。

     “赏国花牡丹,品洛阳浆饭”,作为老雒陽浆面条的非遗传承者和经营者,河南老雒陽饮食管理公司在郑州、南阳、焦作、三门峡、平顶山、许昌、洛阳等地的50家门店常年销售浆面条,年均销售200多万碗。刚刚应市的“浆面条礼盒”等系列方便产品已经销售到了省内省外、国内国外。目前,洛阳浆饭、郑州烩面、开封包子已经成为了河南省最具代表

性的三张美食名片。

飘在酸浆味儿中的老雒陽

每天从浆坊传出的一声吆喝,是很多“老洛阳”心里最美妙的音符。旧社会洛阳的穷人家买不起面粉,常常以菜代面。花个三五分钱上街舀两瓢酸浆,回家做浆饭。切少许萝卜丝或白菜叶下锅,待浆起沫后勾点面粉,稠稠的,谓之“挑浆饭”,若再下点小米,谓之“浆

米气儿”。每到饭时,满院飘香,孩子们闻到浆味儿,兴奋异常,三碗两碗,风卷残云。若此时家中来客,浆饭招待,那比请他吃大鱼大肉还要过瘾。

现在的洛阳人做浆面条儿更讲究了,老雒陽在对散落在民间的宫廷大宴、地方名吃和民族风味进行发掘的过程中,多方淘漉,重点采撷,去粗存精,推陈出新,让浆面条成为了极具文化品位、地域特色的传统风味。

酸浆、手擀面、熟白菜肉沫、小芹菜丁、韭菜、大绿豆、红萝卜丝、熟花生米,各种原料齐备,只见老雒陽的大厨时而淋油“打沫”,时而轻拨面条,不一会儿,一碗汁稠味美、浓而不糊,面条筋道、软而不断,酸香扑鼻的老雒陽浆面条就上了桌,再佐以韭菜花、辣椒油,还有炒好的青椒段,绿白红、酸得辣,生生能把人的馋虫给勾了去。“剩浆面条儿”更是浆饭中的上品,民谚云:“浆饭热三遍,拿肉都不换”,可见其魅力。

中国的筷子文化

【月报讯】(记者     心)

在古代,吃什么食物时该用何种筷子都有说法。《礼记·曲礼上》是这样说的,“饭黍毋以箸”,意思是吃米饭时不能用筷子,而用匙羹吃。在羹里有菜的时候,才动用筷子——捞夹,即所谓“羹之有菜者用。其无菜者不用”。

在古代正式场合,筷子的摆放需要注意。如筷子横放在碗或碟子上,表示“酒醉饭饱,不再进食,诸位慢用”。

这种民间用筷礼节,一般在熟人、平辈中间使用,不同身份、辈分之间要慎用,如晚辈不能在长辈“横筷”之前放下筷子。明初,一位名叫唐肃的大才子,万分荣幸地被明太祖朱元璋叫来“侍膳”,但因“拱箸”,即摆放横筷而遭朱元璋严厉惩处。明人徐祯卿笔记《翦胜野闻》中记述了此掌故:“(唐肃)食讫,拱箸致恭为礼。帝问曰:此何礼也?肃对曰:臣少习俗礼。帝怒曰:俗礼可施之天子乎?”结果,本因“失朝坐免官”的唐肃被定罪“大不敬”,罚到朱元璋老家濠州守城去,即所谓“罪坐不敬,谪戍濠州”一说。

归纳起来,民间关于筷子的禁忌有十多项:忌“三长两短”,两只筷子要长短一样;忌“仙人指路”,使用筷子时食指单独伸出不好;忌“品箸留声”,不要将筷子在嘴里来回嘬;忌“击盏敲盅”,乞丐讨饭才会这样;忌“迷箸刨坟”,用筷子在盘里翻来翻去;忌“泪箸遗球”,夹菜时把汁滴在桌上或其他菜里;忌“定海神针”,将一只筷子插在盘里菜中间……

战疫颂

【月报讯】(记者   乔丽萍)

多年后,后人们提起:己亥末,庚子春,荆楚大疫,染者数万。众惶恐,举国防,皆闭户,道路车舟万苍空寂。然外狼异动,垂涎而候,华夏腹背茫刺。幸龙魂不死,风雨而立。医无私、警无畏、民齐心!政者、医者、兵者扛鼎逆行勇战矣!商客、邻家、百姓、仁义者、邻邦献物捐资。叹山川异域,风月同天。岂曰无衣,与子同裳!能者竭力,万民同心。疫情终将除!此后百年,风调雨顺,国泰民安!


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